จุดเริ่มต้นของ.. Tea (ชา)

          คำว่า “ชา” คนไทยใช้เรียกกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลาง ซึ่งมีหลักฐานกล่าวถึงการดื่มชา ว่าเริ่มตั้งแต่สมัยสุโขทัยช่วงที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับจีน ปรากฏหลักฐานชัดเจนคือจาก จดหมายเหตุ โดย ลาลูแบร์ราชฑูตฝรั่งเศส ในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช พูดถึงการดื่มชาในสยามว่าดื่มเฉพาะในกรุงศรีอยุธยาเท่านั้น ถือเป็นมารยาทผู้ดีอันจำเป็นต้องนำน้ำชามาเลี้ยงผู้มาเยี่ยม

          โดย ชา มาจาก พืชตระกูลคาเมเลีย ไซเนนซิส (Camellia sinensis) ถิ่นกำเนิดอยู่ใน จีน และ อินเดีย ลักษณะต้นเป็นพุ่ม ใบเขียว “ส่วนของต้นชาที่นำมาเป็นเครื่องดื่มจะอยู่ส่วนบนสุดของต้น” ซึ่งเป็น ใบอ่อน เป็นส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุด เครื่องมือในการเก็บใบชาที่ดีที่สุดก็คือ มือของเรานั่นเองค่ะ

          มีตำนานกล่าวไว้ว่า เมื่อหลายพันปีมาแล้วคนจีนได้เริ่มดื่มชา โดยมีที่มาจาก จักรพรรดิเสิน-หนง (Emperor Shen Nung) ขณะทรงต้มน้ำร้อนได้มีใบชาปลิวตกลงในหม้อน้ำเดือด ทรงชิมดูพบว่ามีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม จากนั้นมาชาก็เป็นที่รู้จักและนิยมดื่มกันทั่วไป

          ชาเดินทางจากจีนสู่ยุโรปครั้งแรกที่ฮอลแลนด์ ประมาณปี ค.ศ.1606 โดยเรือของบริษัทดัทช์อีสต์อินเดียของฮอลแลนด์ ในยุคนั้นใบชาเป็นของแพงและเป็นเครื่องดื่มเฉพาะในราชสำนักและชนชั้นสูง

           ค.ศ.1652 ชาเข้าสู่อังกฤษ ได้รับความนิยมจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ตลาดชาผูกขาดโดยบริษัทอีสต์อินเดียของอังกฤษ ท่ามกลางความต้องการสูงแต่จีนกลับขายชาคุณภาพต่ำให้อังกฤษ และกระทำผ่านตัวแทนจักรพรรดิ์จีน จะแลกเปลี่ยนใบชากับเงินเท่านั้น อังกฤษจึงนำฝิ่นมาขายในจีน เพื่อแปรเป็นเงินซื้อใบชากลับไป

ชา มีกี่ประเภท?

          ชา เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมจากใบ ยอดอ่อน และก้านของต้นชา (Camellia sinensis) นำมาผ่านกรรมวิธีแปรรูปหลากหลายจึงมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามลักษณะการแปรรูป และนอกจากนี้ “ชา” ยังหมายรวมถึงเครื่องดื่มกลิ่นหอมที่ทำจากพืชตากแห้งชนิดต่าง ๆ นำมาชงหรือต้มกับน้ำร้อน โดยเรารู้จักกันแพร่หลายในชื่อ “ชาสมุนไพร” เช่น ชาจากตะไคร้แห้ง ชาจากดอกกาแฟ ชาจากใบหม่อน ชาจากใบเตยอบแห้ง เป็นต้น

          ชา ถูกจัดประเภทตามกระบวนการแปรรูป หลังจากการเก็บเกี่ยว ใบของต้นชาจะถูกทิ้งให้สลด และ “บ่ม” โดย ทำให้เอนไซม์ในใบชาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจนในอากาศ ใบชาจะมีสีเข้มขึ้น คลอโรฟิลล์ในใบชาจะแตกตัว กลายเป็นสารแทนนินที่ให้รสฝาด ต่อจากนั้น ต้องหยุดการทำงานของเอนไซม์ โดยใช้ความร้อน เพื่อให้หยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทั้งนี้หากไม่ระมัดระวังในการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิระหว่างกระบวนการผลิต ใบชาอาจขึ้นรา เกิดปฏิกิริยาสร้างสารพิษที่อาจเป็นสารก่อมะเร็งขึ้นได้ รวมทั้งทำให้รสชาติเสียไป และอาจเป็นอันตรายต่อการบริโภค

          ชา แบ่งประเภทตามกระบวนการแปรรูป ได้ 6 ประเภท คือ ชาขาว ชาเหลือง ชาเขียว ชาแดง ชาอู่หลง ชาดำ และชาเบลนด์ ซึ่งชาทุกชนิดสามารถทำมาจากต้นชาต้นเดียวกัน แต่ผ่านกรรมวิธีแตกต่างกันออกไป ดังนี้

          ชาขาว : ผลิตจากตูมและยอดอ่อนของต้นชา แหล่งเพาะปลูกชาขาวที่มีชื่อเสียงอยู่ที่มณฑลฝูเจี้ยน ทางตอนใต้ของประเทศจีน กรรมวิธีผลิตชาขาวเริ่มจากการเลือกเก็บยอดอ่อนชาในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นนำยอดชาที่เก็บได้มาผ่านกระบวนการทำแห้งในระยะเวลาที่รวดเร็ว ด้วยวิธีธรรมชาติโดยอาศัย ลม แสงแดด หรือความร้อน แต่ไม่ได้บ่ม เมื่อชงชาแล้วจะได้ครื่องดื่มที่มีสีเหลืองอ่อน

          ชาเหลือง : มีเฉพาะเมืองจีน จึงไม่ค่อยได้รับความนิยมโดยทั่วไป เกิดจากการเก็บใบชาเหมือนกัน เก็บแล้วนำมาม้วนเพื่อเก็บน้ำมันใบชาไว้ เพื่อทำให้รสชาติเพิ่มขึ้น สีเปลี่ยน พอม้วนเสร็จก็นำไปทำให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วก็จะได้ชาเหลือง สีใกล้เคียงกับชาเขียว แต่จะออกสีเหลืองกว่าเล็กน้อย เวลาม้วนใบชาน้ำมันก็ยังอยู่ในใบชา เป็นการเก็บน้ำมันไว้เพื่อให้ออกมาทำปฏิกิริยากับอากาศในภายหลัง ชาเหลืองเหมาะสำหรับการดื่มคู่อาหารจีนทุกชนิด สารที่อยู่ในชาเหลืองจะช่วยกำจัดไขมันที่ค่อนข้างมีมากในอาหารจีน และช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารจีนให้ดียิ่งขึ้น

          ชาเขียว : ผลิตจากใบชาที่ไม่ได้ถูกทิ้งให้สลดและไม่ได้บ่ม ไม่ผ่านการหมัก เมื่อชงจะได้น้ำชาจะเป็นสีเขียวหรือเหลืองอมเขียว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพและมีคุณสมบัติในการต้านทานโรคได้นานาชนิดจึงเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่ บางครั้งมีรสอุมามิจนถึงรสหวานที่รับรู้ได้เฉพาะบางคนเท่านั้น น้ำมันในตัวชาเขียวผ่านการกลั่นมีผลดีต่อร่างกาย ในประเทศไทยจะมีการแต่งกลิ่นเพื่อให้เกิดความน่ารับประทานมากขึ้น

          ชาแดง : ใบของชาเขียวที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นหรือการหมักบ่มมาแล้ว โดยที่ใบชาและน้ำชาที่ได้มานั้นเป็นสีแดง สีแดงเข้ม เมื่อชงจะได้เครื่องดื่มสีน้ำตาลแดง ในประเทศจีน ชาแดงที่มีชื่อได้แก่ อันฮุยฉีหง, หยุนหนานเจิ้นหง, หูเป่ยเซวียนหง, ซื่อชวนชวนหง

          ชาอู่หลง : ใบชาที่ทิ้งให้สลด นวด และบ่มเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นชาประเภทกึ่งหมักหรือชาที่ผ่านการหมักเพียงบางส่วน ทำให้มีสี กลิ่นหอม และ รสชาติ อยู่ระหว่าง ชาเขียว และ ชาดำ

          ชาดำ : ใบชาที่ทิ้งให้สลด (อาจมีการนวดอย่างแรง) และเป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างสมบรูณ์ (Completely-fermented tea) เป็นชาที่นิยมมากที่สุดในยุโรป เพราะชาดำเหมาะสำหรับรสชาติทั่วไป และแทนที่ชาเขียวเกือบสมบูรณ์ การผลิตชาดำผ่านขั้นตอนการแปรรูปมากที่สุด ผลิตผลที่ได้ คือ ใบชาสีน้ำตาลดำ

          ชาเบลนด์ : ( Blends) คือชาที่เกิดจากการนำใบชาตั้งแต่สองชนิดมาผสมเข้าด้วยกันหรือเป็นการผสมส่วนผสมอื่น ๆ ที่มิใช่ชาเช่นดอกไม้ น้ำมันหอม ผลไม้แห้ง ซึ่งส่งผลให้ชาเกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิม มีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อเป็นการเฉลิมฉลองเป็นกรณีพิเศษ นอกจากนี้มีชาอีกหลายตัวที่ถูกปรุงแต่งขึ้นมาใหม่เช่น ชาปรินซ์ ออฟ เวลส์ (อังกฤษ: Prince of Wales tea) ซึ่งเป็นชาที่ปรุงแต่ขึ้นเพื่อเจ้าชายเอ็ดเวิร์ดแห่งเวลส์ และชาเอิร์ลเกรย์ซึ่งปรุงแต่งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ ชาลส์ เกรย์ เอิร์ลเกรย์ที่ 2

และสุดท้าย เวลาจัดประเภทชามักจะถูกพูดถึง ชาหมัก: ซึ่งก็คือชาเขียวที่ผ่านกระบวนการหมักนานนับปี

“ชาเป็นเครื่องดื่มที่มีผู้บริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองของโลก รองจากน้ำ!”

เครดิต ที่มา :
http://www.lib.ru.ac.th/tea/cha.html
https://th.wikipedia.org/wiki/
https://bit.ly/2UaIb6f
https://bit.ly/2U9eC52
https://bit.ly/2V3KO69
http://www.refresherthai.com/article/teaMade.php
http://web2.mfu.ac.th/other/teainstitute/?page_id=131&lang=th